2022年腐乳、酸菜行業(yè)市場(chǎng)消費(fèi)結(jié)構(gòu)分析及競(jìng)爭(zhēng)規(guī)模前景預(yù)測(cè)

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1、腐乳行業(yè)基本概述：

（1）腐乳行業(yè)發(fā)展概況及市場(chǎng)規(guī)模：腐乳是我國(guó)特有的傳統(tǒng)美食，世界上其他國(guó)家都沒(méi)有相同的產(chǎn)品，類似的只有日本的納豆、印度尼西亞的丹貝，均屬于大豆發(fā)酵食品，但其與腐乳在風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分、面向的消費(fèi)者需求方面都截然不同。

腐乳以大豆為主要原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成，其通過(guò)多種微生物發(fā)酵，可以有效分解大豆所含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高大豆的消化率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。腐乳的蛋白質(zhì)含量較高，且極易消化吸收，被譽(yù)為“東方奶酪”。

腐乳行業(yè)在我國(guó)已有上千年的發(fā)展歷史，腐乳的產(chǎn)地也遍及全國(guó)，由于各地氣候、風(fēng)土、飲食習(xí)慣及口味嗜好等因素的客觀影響，腐乳的制作方法各有特點(diǎn)，形成了不同的腐乳類型。按照產(chǎn)品類型劃分，腐乳可以分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳及花色腐乳；按照工藝類型進(jìn)行劃分，可以分為腌制型腐乳及培菌型腐乳，培菌型腐乳又可進(jìn)一步分為天然培菌及毛霉型、根霉型、細(xì)菌型純種培菌。不同工藝類型生產(chǎn)的腐乳口味也各有千秋，公司腐乳采用毛霉菌進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，所產(chǎn)腐乳咸鮮適口。

根據(jù)中金企信統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2017年我國(guó)腐乳行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模60億元，且未來(lái)預(yù)計(jì)將保持年均6%的復(fù)合增長(zhǎng)率，因而，2020年市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到70億元。

中金企信國(guó)際咨詢公布的《2022-2028年腐乳行業(yè)全產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)深度分析及投資戰(zhàn)略可行性評(píng)估預(yù)測(cè)報(bào)告》

（2）火鍋行業(yè)的快速發(fā)展將帶動(dòng)腐乳行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展：腐乳是火鍋的重要基礎(chǔ)蘸料之一?；疱佋谖覈?guó)有著悠久的歷史，是大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的餐飲形式，以口味的豐度和廣度奠定了其第一大餐飲品類的地位，2021年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4,998億元，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到6,689億元，除2020年外，火鍋行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模一直保持增長(zhǎng)趨勢(shì)。因而，火鍋行業(yè)的快速發(fā)展將助推腐乳行業(yè)穩(wěn)步增長(zhǎng)。

（3）東北菜系的接受度提高，將促進(jìn)腐乳產(chǎn)品的增長(zhǎng)：腐乳產(chǎn)品咸鮮適口，具有廣大的受眾人群，根據(jù)《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》，咸鮮口味位居菜品味道受歡迎程度的首位，占比23.30%；2021年67.1%用戶偏好咸鮮味調(diào)味品。按地方風(fēng)味分類，腐乳產(chǎn)品屬于東北風(fēng)味調(diào)味料，而作為東北風(fēng)味調(diào)味料載體的東北菜，在各菜品統(tǒng)計(jì)的口徑中均占有一席之地。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》顯示，2021年Q2中式正餐中東北菜排名第五。與此同時(shí)，第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心研究顯示，隨著新一代消費(fèi)者的逐漸成長(zhǎng)，他們對(duì)各地口味的接受度越來(lái)越高，口味多元化表現(xiàn)更加明顯，以東北菜為代表的北方菜系在南方已大范圍滲透。因而，隨著東北菜系在南方市場(chǎng)的滲透率提高，腐乳產(chǎn)品具有廣闊的市場(chǎng)空間。

中金企信國(guó)際咨詢公布的《2022-2028年中國(guó)酸菜行業(yè)市場(chǎng)分析及投資可行性研究報(bào)告》

2、酸菜行業(yè)發(fā)展概況：

（1）概述及市場(chǎng)規(guī)模：酸菜，古稱“菹”，是一種蔬菜腌制食品，主要由乳酸菌發(fā)酵而成。酸菜味道咸酸，口感脆嫩，可開(kāi)胃提神，解酒去膩。酸菜遍布于我國(guó)東北、內(nèi)蒙古、河北、四川等地區(qū)，由于東北地區(qū)冬季漫長(zhǎng)，新鮮蔬菜不宜貯藏，酸菜已成為東北地區(qū)必備菜品。

我國(guó)東北酸菜產(chǎn)業(yè)主要經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：第一個(gè)階段為家庭壇裝自然發(fā)酵酸菜；第二個(gè)階段為作坊式大坑發(fā)酵、添加防腐劑與巴氏殺菌相結(jié)合的酸菜；第三個(gè)階段為引用高新技術(shù)，利用乳酸菌發(fā)酵。隨著現(xiàn)代物流的快速發(fā)展及人們口味的多元化，東北酸菜產(chǎn)品的市場(chǎng)需求正在不斷擴(kuò)大，產(chǎn)品市場(chǎng)逐步擴(kuò)大至全國(guó)甚至海外，且隨著酸菜不斷為人們所接受，市場(chǎng)需求仍在呈擴(kuò)大趨勢(shì)。數(shù)據(jù)顯示，2011-2015年我國(guó)酸菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模年均復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)26.27%；2015年我國(guó)酸菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模59億元，預(yù)計(jì)到2020年，酸菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到83.3億元。其中，東北酸菜占我國(guó)酸菜市場(chǎng)規(guī)模的一半，因而預(yù)計(jì)到2020年，東北酸菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到42億元。

中金企信國(guó)際咨詢公布的《2022-2028年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)全景調(diào)研分析及投資可行性研究預(yù)測(cè)報(bào)告》

（2）不規(guī)范的中小企業(yè)逐步淘汰，監(jiān)管政策引導(dǎo)行業(yè)健康有序發(fā)展：目前，東北酸菜的生產(chǎn)仍主要采用傳統(tǒng)的浸泡自然發(fā)酵方式，且生產(chǎn)企業(yè)分散，層次不一，存在品牌混亂、企業(yè)規(guī)模小、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一等問(wèn)題。此外，規(guī)模在萬(wàn)噸以上的企業(yè)較少，且仍存在較多企業(yè)采用泥窖，即大坑方式進(jìn)行酸菜腌制。

近年來(lái)，針對(duì)大坑酸菜，國(guó)家采取了一系列整治措施，以東北酸菜生產(chǎn)集中地遼寧省為例，遼寧省政府于2019年連續(xù)下發(fā)《關(guān)于在全省范圍內(nèi)禁止使用大坑腌制酸菜的通知》（遼食安辦發(fā)[2019]3號(hào)）、《關(guān)于再次明確在全省范圍內(nèi)禁止使用大坑腌菜的通知》（遼食安辦發(fā)[2019]7號(hào)）等文件，明令禁止使用大坑腌制酸菜。另外，隨著國(guó)家對(duì)于環(huán)保以及酸菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)要求越來(lái)越嚴(yán)格，許多不規(guī)范的中小企業(yè)難以達(dá)標(biāo)，正逐漸退出該行業(yè)。因而，隨著政府的有效引導(dǎo)，東北酸菜產(chǎn)業(yè)將健康有序發(fā)展，將為規(guī)范化生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)良好的發(fā)展機(jī)遇。